Soirée Italienne

 Animée par  1 chanteuse et 1 Musicien 

Vendredi 15 Octobre 2010

Menu 

Apéritif Bellini offert 

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Bouillon de Volaille et petites capeletis tuile au parmesan 

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Gâteau d’aubergines et tomates gratinées à la mozzarella et pistou 

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Piccata de Veau  , gnocchis au gorgonzola, jus de viande 

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Aspic de Ricotta au miel et pignons 

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Panetone en pan perdu, glace vanille aux fruits confits 

Menu   à 45Euros (boissons comprises ½ vin / pers eau et café ) 

15 euros pour les enfants – 12 ans  

Réservation souhaitée au : 04.94.70.17.91 

TEL :00.33. (0)4.94.70.17.91.  – FAX :00.33( 0)4.9470.50.11 – 

E mail info@bastide-du-calalou.com 

- web : www.bastide-du-calalou.com 

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PHOTO: MARTIN SCHEEL COPYRIGHT/ http://www.azoom.ch/fotos/suchergebnisse.php?shooting_no=560

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LE GRAND CANYON ET LES LACS DU VERDON

L’eau et le vent ont, depuis soixante millions d’années, dessiné le paysage transformant peu à peu les terres où serpente la rivière émeraude pour faire du Verdon l’une des merveilles du monde. Et les cinq retenues artificielles créées par l’homme sont devenues autant d’écrins où la nature encore préservée se reflète à l’infini, tutoie le ciel et le soleil, et se pare de couleurs changeantes au gré du temps et des saisons.

Mais ce patrimoine, à la fois fragile et sensible, implique un minimum de contraintes : respect du milieu naturel, respect des règles de sécurité, respect des autres, respect des propriétés, respect des habitants, respect des escèces sauvages…

Nous savons pouvoir compter sur vous pour préserver ce territoire de liberté et permette qu’il demeure « à la mesure de vos sensations et de vos… émotions ». 

Si vous venez ici pour la première fois, il est essentiel de savoir que le plus important est de donner du temps au temps. Le grand canyon du Verdon et les lacs qui l’entourent ne se découvrent pas « au pas de course ». Les plus beaux panoramas, les plus belles images se méritent et réclament souvent efforts et patience.

Qu’il s’agisse des belvédères qui jalonnent la rive nord entre Moustiers Sainte Marie et la Palud – avec notamment le « POINT SUBLIME » à hauteur de Rougon – ou de la superbe route de la rive sud (entre Comps-sur-Artuby et Aiguines) qui permet de découvrir  « LES BALCONS DE LA MESCLA », « LA FALAISE DES CAVALIERS »  ou la « CORNICHE SUBLIME », les points de vue les plus sensationnels impliquent de savoir régulièrement abandonner son véhicule pour faire quelques minutes de marche.

Car le seul moyen de faire le plein de souvenirs, de soleil, d’émotions et d’images, est d’emprunter les chemins buissonniers, de choisir les petites routes permettant de faire le tour des lacs et de se perdre au bord de petites criques, de ne pas hésiter à « se poser » au bord de l’eau ni à flâner dans les villages.

En somme, le meilleur moyen de découvrir vraiment le grand canyon ou les lacs – de Castillon, Sainte Croix ou Esparron…- c’est de prendre le temps d’être…

En vacances. 

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EXTRAITS du  « JOURNAL de la PROVENCE MEDIEVALE et du COMTE de NICE

TOURTOUR : La Tour de Grimaud 

C’est le seigneur d’Aups, de la famille Blacas, qui l’aurait fait construire à la fin du XIIè siècle.

Tout comme celle de Taradeau, et des Arcs sur Argens, on pénétrait dans la tour par une simple échelle. De là, seulement à travers une trappe, on pouvait descendre dans le rez-de-chaussée où étaient entreposés les vivres. Les trois « vides » alignés dans le mur juste en dessous de l’ouverture du premier étage rappellent que l’accès à celle-ci pouvait être défendu par la mise en place de hourds…  BRUE-AURIAC : AURIAC 

Le château est mentionné en 1032. Les Pontevès en sont les seigneurs en 1252. Quant au village, il est déclaré inhabité en 1471.

Le site d’Auriac est situé sur une colline dominant l’Argens, à 312 m d’altitude. Les quelques rares portions de murs encore en élévation ne sont pas très évocatrices. Mais elles témoignent toutefois qu’une vie médiévale a existé sur ce relief. C’est peu, mais c’est beaucoup mieux que s’il ne restait rien du tout. 

CHATEAUNEUF-d’ENTRAUNES

A la Dédition de 1388, Châteauneuf intégré au Comté de Nice, est administré localement par les Grimaldi de Beuil. De 1388 à 1760, les limites de communes avec Guillaumes deviennent frontières d’Etat.

Cet environnement alpestre est l’écrin du retable nommé « le Christ aux Cinq Plaies » de François Bréa. Pour vous le faire découvrir, Mme Anne Marie Bellendy se fera un plaisir de vous ouvrir l’église Saint Nicolas (tél 04.93.05.58.66). 

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L’OLIVIER «Olea europaea L.», de la famille des Oleaceae 

L’arbre allié des hommes  Dissipons un malentendu : les olives ne naissent pas dans le rayon amuse-gueules des magasins. Des oléiculteurs les font tomber d’un des plus vieux arbres domestiqués par l’homme. L’histoire remonte à 10 000 ans, sur des terres entre le Tigre et le Nil où, lassés des corvées de cueillette, les créateurs de l’agriculture s’ingéniaient à semer les plantes capables de les nourrir. Ils tiraient un peu d’huile des fruits noirs d’un arbre sauvage, l’oléastre. Ces pionniers le mirent en culture, le taillèrent, le greffèrent, et l’olivier vint au monde.
Il présente de nombreux avantages : on peut manger ses fruits ou les presser pour en tirer de l’huile servant à la cuisine, à la conservation des aliments, à l’éclairage des lampes d’Aladin et même, mélangée à de la soude, à fabriquer du savon. Enfin, son bois, très dur, sert à confectionner des outils. Un arbre à tout faire. Sa culture se répandit au gré des migrations. Au VIIe siècle avant J.-C., quand les Phocéens, chassés du golfe de Smyrne par les Perses, débarquèrent en Provence, ils savaient tailler les oléastres locaux pour en faire des oliviers productifs. Nous devons donc à l’avancée de l’empire perse, il y a vingt-six siècles, le paysage provençal rythmé par les silhouettes tourmentées et le feuillage vert-gris doux des oliviers.
L’arbre aime les sols pauvres et secs, la chaleur, craint le gel et l’humidité stagnante. Au printemps, il fleurit discrètement. Ses fruits sont murs entre octobre et décembre. Il lui faut sept ans pour produire les premiers, trente-cinq pour arriver à maturité et, sauf fracassante gelée, les siècles glissent sur son tronc. En Provence, on en rencontre de très vénérables, mais l’un des plus vieux du monde pousse depuis deux mille ans à Roquebrune-Cap-Martin (06). Quatre cents variétés sont cultivées en France méridionale, réparties selon les coutumes, le type de production (huile, olives), leur résistance, nous offrant une pléthore de textures et de parfums. Modeste (0,2 % du volume mondial), la production française a été multipliée par trois en trente ans pour atteindre 7000 t en 2009, dont deux tiers en Provence. Frondaison antisèche
C’est grâce à sa feuille que l’olivier peut survivre en milieu aride. Quand il pleut, les cellules foliaires s’allongent pour emmagasiner de l’eau. Et, en cas de sécheresse, les feuilles se rétractent et bloquent l’activité de photosynthèse (consommatrice d’eau), au détriment des fruits. A l’inverse des autres fruitiers, l’olivier privilégie sa survie plutôt que sa descendance. 

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Les recettes d’été :  par Thierry Diderich, La Bastide du Calalou

Présentation du produit : La poire d’été

Entre la mi juillet et la mi septembre, il ne faut pas manquer les savoureuses poires d’été, la Williams.

Petit rappel historique :

On a retrouvé des traces des poirierS sur les sites préhistoriques et on estime que leur culture a commencé en chine, il y plus de 4000 ans. Les romains par greffage, ont développé de nombreuses  variétés de poires. En France, elles sont devenues célèbres sous le règne  de Louis XIV qui en était friand et avait plusieurs variétés dans son jardin.

De mi -juillet à mi -septembre , on trouve la Guyot et la Williams, récoltés principalement en Provence. Ce sont de grosses poires à la peau fine entre le vert clair et le jaune et à la chair fondante et juteuse. La williams a été obtenue par Mr Stair Wheeler, instituteur anglais , vers 1796.

1/ Marché pour 4 personnes : 

·         3 poires Williams

·         1 cl d’eau de vie de poire williams

·         2 feuilles de gélatines

·         1brin de menthe

·         1 citron

Tuile à l’orange :

·         30gr de sucre

·         30 gr de cassonade

·         30 gr de beurre

·         30 gr de farine

·         30 gr de jus d’orange

Crème pâtissière :

·         8 jaunes d’œuf

·         200 gr de sucre

·         1 litre de lait

·         1 gousse de vanille

·         20 gr de farine

2/ Comment faire : 

Pour la crème pâtissière : 

·         Blanchir les jaunes avec le sucre et incorporer la farine

·         Ajouter le lait bouillant et faire cuire jusqu’à obtention d’une crème épaisse et lisse

·         Ajouter les graines de vanille

Pour la gelée de poire à la menthe : 

·         Peler e couper 1 poire en petits cubes

·         Faire compoter et mixer

·         Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide pour les ramollir et incorporer à la purée de poire chaude

·         Ajouter les feuilles de menthe et mouler avant de mettre au froid

Salpicon de poire 

·         Peler les 2 poires et les couper en petits cubes

·         Citronner les cubes , ajouter l’eau de vie de poire et réserver au frais

Tuile à l’orange 

·         Incorporer un a un tous les ingrédients

·         Etaler sur du papier sulfurisé et enfourner à 180 °

·         Une fois coloré décoller la tuile et l’enrouler autour d’un ustensile rond  . laisser refroidir

3/ Conseil du chef 

·         Congeler la gelé de poire pour faciliter le démoulage et avoir un résultat bien net

·         Façonner les tuiles une par une , car l’appareil durcit rapidement à la sortie du four

·         Si vous n’aimez pas l’eau de vie , incorporer quelques gouttes de sirop de pêches à votre salpicon.

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la lavande, ses usages

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Article paru dans la newsletter de HR infos

http://www.hr-infos.fr/magazine-savoir-faire/bien-etre/developpement-durable/bastide-du-calalou-eco-engagement-durable.html

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La truffe : le diamant noir de la gastronomie La Truffe ou Tuber est un genre de champignon ascomycète comestible de la famille des Tuberaceae. Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Il existe plusieurs espèces dont l’époque de maturité est variable. Elle est alors ramassée- on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon, de mouches.  Le milieu truffier se caractérise généralement par : un sol calcaire ou calcique, avec un pH voisin de 8, une teneur plus ou moins importante en matière organique, de bonnes conditions d’aération et de drainage, une activité biologique intense, un climat de type méditerranéen avec des influences montagnardes ou océaniques, une certaine qualité d’environnement qui correspond généralement à celle d’un paysage ouvert. 

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :  Le Tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et dans le Sud-est de la France, ainsi qu’en Espagne, en Italie et dans l’ex-Yougoslavie. On la cherchera au pied du chêne blanc ou du chêne vert. Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : du 15 novembre au 31 mars.  Le Tuber brumale Vitt, dite truffe musquée, à l’odeur d’ail éthérée et au goût très poivré et un peu sucré. Période de maturité : du 15 novembre au 31 mars. 

 Le Tuber æstivum Vitt, dite truffe Mayenque, à l’odeur fine et légère et au goût léger de champignon forestier. Période de maturité : du 1er mai au 31 septembre.  Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe et se met en symbiose avec plus de variété d’arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. Période de maturité : du 15 septembre au 31 janvier.  Le Tuber mesentericum Vitt, odeur agréable de réglisse, d’amande et au goût amer. Période de maturité : du 15 septembre au 31 décembre. 

Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum pico)

Champignon hypogé, autrement dit poussant sous terre. Récolte : De septembre à décembre ; on le recherche en exploitant le flair exceptionnel de chiens dressés à cet effet. Le Lagotto Romagnolo est la race italienne de chien truffier de prédilection. 

Zone de production : Dans le Piémont, entre les collines des Langhe et une partie du Monferrato. Remarque : On la consomme en fins copeaux que l’on coupe directement dans l’assiette pour ne pas en perdre l’arôme.On sait que ces champignons se développent de préférence près des racines de peupliers, tilleuls et chênes, mais les trouver est une autre histoire. La proverbiale discrétion des chasseurs de truffe, gardiens jaloux de leur secret, ne facilite pas les choses 

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